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Entremet do Bosque



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Receita desenvolvida por André Uchôa - São Paulo/SP


Glaçagem

Ingredientes:

Água – 150ml

Açúcar refinado – 240g

Glucose líquida branca – 240g

Gelatina sem sabor – 13g

Água para hidratar a gelatina – 65g

Leite condensado – 140g

Geleia de brilho à base de pectina – 100g

Chocolate branco – 210g

Corante em pó hidrossolúvel branco Gran Chef – 4g


Modo de Preparo:

1 – Hidrate a gelatina com 65g de água e reserve.

2 – Leve para ferver a glucose, o açúcar e a água.

3 – Assim que ferver, desligue o fogo e adicione a gelatina à mistura.

4 – Adicione o leite condensado e mexa até ficar homogêneo.

5 – Acrescente o chocolate, a geleia de brilho, use um mixer de mão para melhorar a textura e, em seguida, o corante vermelho.

6 – Deixe repousar por 24 horas ou até que a temperatura esteja em torno de 20ºC.

6 – Leve ao micro-ondas, aquecendo aos poucos, e quando atingir a temperatura de 30ºC a 32ºC, aplique na torta.


Crumble

Ingredientes:

Manteiga sem sal – 15g

Açúcar refinado – 15g

Farinha de amêndoas daBella – 15g

Farinha de de trigo – 15g


Modo de Preparo:

1 – Misture os ingredientes com a ponta dos dedos até homogeneizar e virar uma massinha.

2 – Em seguida, aplique a massinha aberta sobre um tapete de silicone ou papel manteiga.

3 – Leve ao forno turbo a 160ºC por cerca de 13 minutos.

4 – Retire do forno e espere esfriar completamente.


Crocante

Ingredientes:

Chocolate meio amargo – 35g

Flor de sal – 1g

Xerém de amendoim – 35g

Pasta saborizante Puro Sabor daBella de caramelo salgado – 5g


Modo de Preparo:

1 – Quebre o crumble já frio e adicione aos outros ingredientes dentro de um processador.

2 – Triture tudo muito bem e aplique em um aro de 14cm em cima de um tapete de silicone.

3 – Forme uma base e deixe no congelador até firmar bem.


Biscuit

Ingredientes:

Claras de ovos – 35g

Açúcar refinado – 40g

Gemas de ovos – 2 unidades

Farinha de amêndoas daBella – 25g

Farinha de trigo – 20g

Manteiga sem sal em ponto de pomada – 15g

Pasta Saborizante Puro Sabor daBella de morango – 10g



Modo de Preparo:

1 – Bata as claras e, assim que começar a montar, vá acrescentando o açúcar aos poucos até formar uma espécie de merengue.

2 – Adicione as gemas e em seguida os secos, a pasta saborizante e a manteiga e misture com o auxílio de uma espátula de baixo para cima, levemente, para não perder a aeração.

3 – Aplique o biscuit dentro de uma forma de 14cm de diâmetro e asse a massa por cerca de 12 minutos.

4 – Deixe esfriar e aplique sobre o crocante já frio.


Compota de frutas do bosque

Ingredientes:

Polpa de morango – 40g

Polpa de framboesa – 40g

Pasta puro sabor daBella de frutas vermelhas – 30g

Açúcar refinado – 45g

Pectina NH – 2g


Modo de Preparo:

1 – Leve ao fogo as polpas de fruta misturadas com a pasta saborizante e aqueça-as até 40ºC.

2 – Adicione aos líquidos, fora do fogo, a pectina já misturada com o açúcar e mexa bem.

3 – Volte ao fogo e cozinhe até abrir fervura.

4 – Em outro aro de 14cm, forrado com filme plástico no fundo, aplique a compota e leve para gelar completamente.

5 – Aplique-o congelado sobre o biscuit, e volte ao freezer novamente.


Mousse de baunilha

Ingredientes:

Creme de leite fresco – 60g

Pasta Saborizante puro sabor daBella de baunilha – 30g

Chocolate branco – 100g

Creme de leite fresco em ponto de chantilly mole – 150g

Gelatina em pó neutra – 7g

Água para hidratar a gelatina – 42g


Modo de Preparo:

1 – Leve ao fogo em uma panela o creme de leite fresco e a pasta e aqueça até abrir fervura.

2 – Em seguida, verta sobre o chocolate branco e misture até formar uma ganache. Se caso não derreter, leve ao micro-ondas por poucos segundos até obter um creme liso e deixe esfriar completamente.

3 – Bata os outros 150ml de creme de leite fresco em ponto de chantilly mole e, com uma espátula, misture o chantilly na ganache.

4 – Depois, acrescente a gelatina já derretida e fria na mousse e aplique a mesma no fundo da forma de acetato.

5 – Aplique os recheios já congelados no meio da mousse até alinhar com o topo da forma.

6 – Leve a torta para o freezer e congele-a completamente.

7 – Retire a torta da forma e, ainda bem congelada, aplique a glaçagem a 30ºC.

8 – Aplique os quadradinhos vermelhos de chocolate na lateral e por cima da entremet e sirva.

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